Minőségi hús kiválasztása

A jó kolbász alapja a megfelelő minőségű hús. Leggyakrabban használt a sertéshús, de más húsok, például marha vagy vad is kiváló alapanyagok.

Egy a fontos, hogy ne legyen túl sovány, mert a zsírtartalom biztosítja majd a kolbász állagát és ízét. A sertés esetében ezért a legjobb választás a lapocka és a dagadó, mivel ezek a részek rendelkeznek megfelelő zsírtartalommal. A marha és a vad húshoz mindenképpen használjunk minimum egyharmad arányban sertés szalonnát.

Töltés és bélválasztás

A darált, fűszerezett húst belekbe töltik, ami a kolbász formáját és végső megjelenését adja. Kétféle típusuk létezik: vannak a Böllérnél is elérhető természetes belek, illetve műbelek.

Mindkettőnek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de a hagyományos kolbászok készítésénél általában a természetes beleket használják. Szorosan megtöltik, figyelve arra, hogy a bél ne szakadjon ki és ne maradjon levegős töltés közben.

Fűszerezés

A kolbász igazi ízét a fűszerek adják meg. A legfontosabb közülük talán a pirospaprika, amely lehet édes vagy csípős attól függően, hogy milyen ízvilágot szeretnél elérni. Nem feledkezhetünk meg a sóról, a borsról, a köménymagról és a fokhagymáról sem, amely erőteljes, jellegzetes ízt kölcsönöz a kolbásznak.

A megfelelő arány megtalálása viszont kulcsfontosságú, mivel a túl sok só vagy paprika elnyomhatja a hús természetes ízét, míg a túl kevés fűszer íztelenné teheti a kolbászt. Az egyes családoknak megvannak a saját titkos receptjeik, amelyek generációról generációra öröklődnek.

A hús megfelelő előkészítése

Miután sikerült megvásárolni minden összetevőt, ideje az előkészületeknek: fel kell darabolni a húst, hogy könnyebben darálható és egyenletesebb textúrájú legyen. Ha szép mozaikos kolbászt szeretnél, akkor érdemes a felkockázott húst befűszerezve egy éjszakát 0°C körüli hőmérsékleten pihentetni, és másnap darálni és tölteni.

A húsdaráláshoz kolbász esetében használj közepes lyukú, szalámi esetében apróbb lyukú tárcsát.

Érlelés és füstölés

Töltés után a kolbász teljes felületét hagyni kell megszáradni, ez általában egy nap pihentetést jelent, azt követően lehet felrakni füstre.  A füstölés nemcsak az ízét gazdagítja, hanem segít a tartósításban is.

A füstölés hossza és a használt fa típusa nagyban befolyásolja a kolbász ízét. A hagyományos magyar kolbászt keményfával, általában bükkfával, gyümölcsfával vagy akácfával füstölik, ami kellemes füstös ízvilágot ad a készterméknek. A Böllérnél is elérhető a füstöléshez használt speciális faapríték.

Tárolás és fogyasztás

A füstölt kolbászt hűvös, száraz helyen kell tárolni, hogy víztartalma eltávozzon, s ezáltal hosszú ideig eltartható legyen. A füstölt kolbászt lehet sütni, főzni, de leginkább hidegen, friss kenyérrel fogyasztjuk.